TADAFUSA: Geschmiedete Messer aus Sanjo, Niigata
Küchenmesser stehen im Mittelpunkt von Japans feiner Esskultur, und Sanjo in Niigata ist eine der drei großen Klingenregionen des Landes. Wir haben TADAFUSAbesucht, das die lange Schmiedetradition der Stadt nutzt, um ernsthafte Küchenmesser herzustellen, und mit Firmenchef Herrn Sone gesprochen.
Drei unverzichtbare Messer – und dann noch eines
Die Linie Hocho Kobo Tadafusa schlägt „drei unverzichtbare Messer“ vor, die fast alles abdecken: ein Brotmesser mit Wellenschliff nur an der Spitze, sodass Sie die Kruste anritzen und dann sauber schneiden können, ohne das Brot zu zerdrücken; ein Santoku für Fleisch, Fisch und Gemüse; und ein Petty-Messer zum Schälen und für kleine Schnitte. Die Klingen bestehen aus drei Lagen mit einem Kern aus scharfem, rostbeständigem SLD-Stahl, ummantelt mit Edelstahl, und die abgerundeten Griffe sind aus TADAFUSAs patentiertem, antibakteriellem karbonisiertem Holz. Wenn Ihre Kochkünste wachsen, folgen vier weitere Messer wie ein Gyuto oder Deba als „das nächste“.
Ein steiniger Weg
TADAFUSA wurde 1948 von Herrn Sones Großvater gegründet und stellte zunächst Messer für die Fischereiindustrie her. „Vor der Marke lief das Geschäft nie gut. Dann kamen das Platzen der Blase und die Finanzkrise.“ Fischermesser waren immer ein verlässliches Standbein – bis im März 2011 das Große Ostjapanische Erdbeben die Sanriku-Küste verwüstete, den wichtigsten Absatzmarkt.
Im selben Monat begann eine Beratung mit dem Einzelhändler Nakagawa Masashichi Shoten, aus der die neue Marke hervorging. „Das Erdbeben war für mich der Wendepunkt. Ich dachte: Wenn ich jetzt nichts unternehme, geht die Firma wirklich unter.“ Es war ein gemeinsames Projekt mit dem Bürgermeister, um die Schmiedefeuer von Sanjo am Brennen zu halten, und die Marke wurde in ganz Japan bekannt.
Das schlichte Sortiment wurde so gestaltet, dass auch Geschäfte ohne Messer-Fachwissen, etwa Wohnaccessoire- und Modeläden, Messer problemlos verkaufen können. Die Zahl der Händler wuchs, und da während der Pandemie mehr zu Hause gekocht wurde, erreichten die Umsätze Rekordwerte. Doch eine perfekte Marke brachte ein unerwartetes Problem mit sich: „Wenn wir nur diese sieben Messer herstellen, entwickeln sich unsere Handwerker nicht weiter.“ Deshalb übernimmt TADAFUSA auch vielfältige Aufträge für Kunden im Ausland.
Zwei Märkte, zwei Gesichter
„Die Nachfrage in Japan und im Ausland ist völlig unterschiedlich.“ In Japan wünschen sich die Kunden Messer, die nicht rosten und leicht zu pflegen sind, und die Website ist weiß und sanft. Im Ausland zählt vor allem die Schärfe. „Ein Kunde sagte mir: ‚Das Wesen eines Messers ist, wie es schneidet. Wenn es rostet, schleift man es eben.‘“ Im Ausland gibt es noch viele Fachgeschäfte für Messer, daher ist die internationale Website schwarz, im Look einer Schmiede. Gleiche Qualität, gegensätzlicher Markenauftritt.
TADAFUSA bietet außerdem einen kostenpflichtigen Schleifservice an, sogar für Messer anderer Marken. „Wir möchten, dass die Menschen ein Messer lange und sorgsam benutzen.“ Im Ausland verkauft das Unternehmen nur über Geschäfte, die seine Messer schleifen können.
Die Werkstätten öffnen
Inspiriert von der Idee, dass der Hintergrund des Herstellens sichtbar werden sollte, half Herr Sone, Kouba no Saitenins Leben zu rufen, ein Festival der offenen Werkstätten in der ganzen Region Tsubame-Sanjo. Den Menschen zu zeigen, wie Dinge entstehen, erwies sich als der anschaulichste Weg, das Handwerk zu vermitteln, und Hersteller in ganz Japan ließen sich zu ähnlichen Veranstaltungen inspirieren. Das Festival zog auch junge Menschen an, die Handwerker werden wollten – manche zogen dafür sogar in die Region.
Sein Leitsatz lautet: „Vom Alten lernen, um das Neue zu verstehen.“ „Die Grundlagen der traditionellen Technik sind wichtig. Aber wenn es einen neuen Weg zum Ziel gibt, ändert man den Prozess.“ Statt groß zu wachsen, möchte er Fähigkeiten aufbauen, die er an die nächste Generation weitergeben kann, damit diese sich ohne Angst verändern kann.
In der Schmiede
Stahl wird im Gasofen auf 800–900 °C erhitzt und in Form gehämmert: das Schmieden, bei sommerlicher Hitze eine harte Arbeit. Die Klingen werden mit Werkzeugen ausgestanzt, dann hämmern Handwerker jede kleinste Verformung aus. Das Schleifen, das im Laufe des Prozesses viele Male wiederholt wird, gleicht Stärke und Form aus. Nach dem Anbringen des Griffs polieren mehrere Handwerker Griff, Kanten und Übergang, bis alles vollkommen glatt ist.
Eine vielfältige Stadt der Macher
„Ich möchte, dass die Welt sagt: ‚Wenn du nicht weiterkommst, geh nach Tsubame-Sanjo.‘ Wir werden Handwerker aus Japan und dem Ausland ausbilden, Männer wie Frauen: eine Stadt, in der sich alle versammeln, die etwas herstellen wollen.“ Wir hatten uns einen strengen Handwerksmeister vorgestellt; stattdessen trafen wir eine flexible, zukunftsorientierte Führungspersönlichkeit. Herzlichen Dank an Herrn Sone und das Team von TADAFUSA.
