TADAFUSA : des couteaux de forgeron de Sanjo, Niigata
Les couteaux de cuisine sont au cœur de la délicate culture culinaire japonaise, et Sanjo, dans le Niigata, est l’une des trois grandes régions coutelières du pays. Nous avons rendu visite à TADAFUSA, qui s’appuie sur la longue tradition de forge de la ville pour fabriquer de véritables couteaux de cuisine, et avons échangé avec son président, M. Sone.
Trois couteaux essentiels, puis un de plus
La gamme Hocho Kobo Tadafusa propose « trois couteaux essentiels » qui couvrent presque tous les usages : un couteau à pain dont seule la pointe est dentelée, pour entamer la croûte puis trancher net sans écraser ; un santoku pour la viande, le poisson et les légumes ; et un petit couteau d’office pour éplucher et les découpes fines. Les lames comptent trois couches, avec un cœur en acier SLD tranchant et résistant à la rouille, plaqué d’inox, et les manches arrondis sont en bois carbonisé antibactérien breveté par TADAFUSA. À mesure que votre cuisine progresse, quatre autres couteaux, comme un gyuto ou un deba, viennent compléter l’ensemble : « le suivant ».
Un chemin difficile
TADAFUSA a été fondée en 1948 par le grand-père de M. Sone, qui fabriquait d’abord des couteaux pour l’industrie de la pêche. « Avant la marque, les affaires n’ont jamais été bonnes. Puis il y a eu l’éclatement de la bulle et la crise financière. » Les couteaux de pêche avaient toujours assuré une activité stable, jusqu’en mars 2011, lorsque le grand séisme de l’Est du Japon a dévasté la côte de Sanriku, son principal marché.
Ce même mois débutait une mission de conseil avec le détaillant Nakagawa Masashichi Shoten, qui allait donner naissance à la nouvelle marque. « Le séisme a été le tournant pour moi. Je me suis dit que si je ne faisais rien, l’entreprise allait vraiment sombrer. » Ce fut un effort commun avec le maire pour que les feux des forges de Sanjo continuent de brûler, et la marque est devenue célèbre dans tout le Japon.
La gamme épurée a été pensée pour que des boutiques sans expertise en coutellerie, comme les magasins d’articles pour la maison ou de mode, puissent vendre facilement des couteaux. Les revendeurs se sont multipliés et, avec l’essor de la cuisine maison pendant la pandémie, les ventes ont atteint des records. Mais une marque parfaite a apporté un problème inattendu : « Si nous ne fabriquons que ces sept couteaux, nos artisans ne progressent pas. » TADAFUSA accepte donc aussi des commandes variées pour des clients étrangers.
Deux marchés, deux visages
« La demande au Japon et à l’étranger est complètement différente. » Au Japon, les clients veulent des couteaux qui résistent à la rouille et faciles à entretenir, et le site web est blanc et doux. À l’étranger, le tranchant est primordial. « Un client m’a dit : “L’essence d’un couteau, c’est sa coupe. S’il rouille, il suffit de l’aiguiser.” » Les coutelleries spécialisées prospèrent encore à l’étranger : le site international est donc noir, avec une esthétique de forgeron. Même qualité, image de marque opposée.
TADAFUSA propose aussi un service d’affûtage payant, même pour les couteaux d’autres marques. « Nous voulons que l’on utilise un même couteau avec soin, longtemps. » À l’étranger, elle ne vend que par l’intermédiaire de boutiques capables d’affûter ses couteaux.
Ouvrir les ateliers
Convaincu que les coulisses de la fabrication doivent transparaître, M. Sone a contribué à lancer Kouba no Saiten, un festival d’ateliers ouverts dans toute la région de Tsubame-Sanjo. Montrer comment les choses sont fabriquées s’est révélé le moyen le plus clair de les faire connaître, et des artisans de tout le Japon s’en sont inspirés pour créer des événements similaires. Le festival a aussi attiré des jeunes désireux de devenir artisans, dont certains se sont installés dans la région pour y parvenir.
Sa devise : « apprendre de l’ancien pour comprendre le nouveau ». « Les fondamentaux du savoir-faire traditionnel comptent. Mais s’il existe une nouvelle façon d’y parvenir, changeons le procédé. » Plutôt que de grandir, il veut renforcer les capacités à transmettre à la génération suivante, pour qu’elle puisse évoluer sans crainte.
Dans la forge
L’acier chauffé à 800–900 °C dans un four à gaz est martelé pour prendre forme : c’est le forgeage, dans une chaleur estivale écrasante. Les lames sont découpées à l’emporte-pièce, puis les artisans corrigent au marteau la moindre déformation. Le meulage, répété à de nombreuses reprises tout au long du processus, uniformise l’épaisseur et la forme. Une fois le manche monté, plusieurs artisans polissent la poignée, les angles et la jonction jusqu’à ce que tout soit parfaitement lisse.
Une ville d’artisans ouverte à tous
« Je veux que le monde dise : “Si vous êtes bloqué, allez à Tsubame-Sanjo.” Nous formerons des artisans du Japon et de l’étranger, hommes et femmes : une ville où se retrouvent tous ceux qui veulent fabriquer. » Nous nous attendions à un artisan sévère ; nous avons rencontré un dirigeant ouvert et tourné vers l’avenir. Merci à M. Sone et à toute l’équipe de TADAFUSA.
