Daiya：刨子匠人打造的鲣节刨
这次我们来到新潟县 Sanjo，拜访了 Yamatani Seisakusho——鲣节刨品牌 Daiya背后的工坊。这家公司的主业是制作 kanna ——日本木匠使用的手工刨子。一家做刨子的工坊，为什么会做起鲣节刨？我们请教了主导 Daiya 品牌创立、本身也是一名匠人的常务董事 Mr. Yamatani，并参观了工坊，寻找答案。
Tsubame-Sanjo：金属加工之城
Sanjo 与相邻的燕市（Tsubame）合称 Tsubame-Sanjo，是日本刀具、五金和餐具的重要产地之一。两座城市有着共同的根源： wakugi（和钉），即日本传统的手工锻造铁钉。
在西式铁钉传入之前，日本使用的每一枚钉子都由铁匠锻造而成。如今，wakugi 主要用于修缮寺庙和神社。
随着 wakugi 需求减少，Sanjo 运用锻造技艺转向制作刀具和工具，而燕市则将锤打技艺用于锤目铜器和西式餐具。如今，人们常说没有 Tsubame-Sanjo 做不出来的金属制品。
自 1946 年起制作刨身的工坊
不过，Yamatani Seisakusho 并不是铁匠铺。自 1946 年创立以来，它一直是一家木工企业，专门制作 dai （刨台）——也就是 kanna 刨子中双手握持的木质刨身。在日语中，制作刨身的人被称为“daiya”，品牌名称正是由此而来。
刀刃与刨身：一件工具的两半
kanna 由刀刃和木质刨身组成。工坊负责制作刨身，刀刃则向铁匠采购。人们往往以为刀刃就是一切，但只有当木质刨身做得足够精良时，刀刃才能发挥最佳的切削效果。
每一片刀刃都略有不同，需要调整木质刨身，使其与每片刀刃完美贴合。这种调整没有说明书可循——全凭匠人的手感。
这样的匠人正越来越少：过去约有 70 家刨子制作者，如今只剩寥寥几家。日本刨子之所以仍能在这里制作，是因为 Sanjo 同时拥有铁匠和木工——这正是产地的力量。
从 kanna 到鲣节刨
像这样的工坊通常以代工的身份在幕后工作，因此很容易受到自身无法掌控的变化影响。随着木造住宅减少、电动工具取代手工刨子，kanna 的需求不断下降。于是，公司决定立足自身优势，开发自己的产品和品牌。
您或许已经注意到，kanna 和鲣节刨几乎是同一种工具。把 kanna 翻过来，它就成了鲣节刨的刨削部分。
多年来，工坊一直为其他公司制作鲣节刨的刨削部件。后来，Mr. Yamatani 下定决心：“我们来做一款只有我们才能做出的鲣节刨吧。”他们倾尽所学，开发出了一款适合现代餐桌的鲣节刨。
只有他们才能做到：整块木料雕刻而成
传统鲣节刨是用木板拼装而成的箱子，带有一个用来取出鲣鱼花的抽屉。
Daiya 的鲣节刨并非拼装而成，而是由一整块实木雕刻出来——这只有自创立以来一直从事木材雕刻的工坊才能做到。
没有接缝，既卫生又十分小巧。更重要的是，雕刻而成的木器本身就很美——握在手里格外舒服。
只有他们才能做到：恰到好处的材料
木盒有棕色的胡桃木和白色的山毛榉两种可选，而刨削鲣节的刨身则采用日本白橡木。木材太软容易很快出现凹痕，太硬又难以加工。白橡木恰到好处——它正是制作 kanna 所用的木材，制作工序也几乎相同。刀刃与刨身由经验丰富的匠人进行调整。
实木雕刻技艺、精心挑选的材料，以及调整刀刃的诀窍：正因如此，这款鲣节刨只能出自 Yamatani Seisakusho。
走进工坊：干燥木材
我们首先参观了位于另一栋建筑中的白橡木干燥区。
所有白橡木都经过数年缓慢的自然干燥。细致的干燥能防止木材日后变色、翘曲或扭曲。
即使切成相同尺寸的木块，也会因取自树木的不同部位而随时间产生不同的变化。把天然材料变成产品，需要投入大量看不见的时间与心血。
走进工坊：雕刻
干燥后的白橡木被切割成所需尺寸，再用机器粗加工出安装刀刃的开口。
随后，匠人再用凿子精修细节。
走进工坊：装配刀刃
接下来，将刀刃与刨身逐一配对。每片刀刃都有肉眼看不出的差异，因此匠人要凭手感一次又一次地调整木料。刀刃与刨身由此成为一一对应的一对——若要更换刀刃，刨身也必须重新调整。
经过最后的调整，鲣节刨的刨削部分便完成了。之后再与另行雕刻的木盒组合在一起。
两种刀刃：SK 与 Aogami
Daiya 提供两种刀刃，都是专业木工刨子所用的钢材。
- SK ——在 Sanjo 制作的优质刨刀，以 SK5 碳素钢与铁复合锻接而成。易于打磨又能保持锋利，价格也很合理。许多工序由机器完成。
- Aogami（青纸钢） ——由新潟县 Yoita 的匠人锻造。去除钢中杂质并加入钨和铬，大大提升了耐磨性。它被归为高级钢材，几乎每道工序都由手工完成。
鲣节的真正滋味
如今很多人都使用小袋装的鲣鱼花。而现刨的鲣节香气与风味要浓郁得多——在我们自己的餐桌上用 Daiya 鲣节刨现刨品尝，真是一次令人感动的体验。
我们希望世界各地有更多人了解日本的 dashi（高汤）文化。衷心感谢 Mr. Yamatani 以及 Yamatani Seisakusho 全体同仁的协助。
