Daiya：鉋刀職人打造的柴魚刨削器
這次我們造訪的是新潟縣三條的 Yamatani Seisakusho，也就是柴魚刨削器品牌 Daiya背後的工坊。公司本業是製作 kanna（鉋刀） ——日本木匠使用的手鉋。為什麼鉋刀製造商會做出柴魚刨削器？我們請教了主導Daiya成立、本身也是職人的專務Yamatani先生，並參觀了工坊。
燕三條：金屬之城
三條與鄰近的燕市合稱「燕三條」，是日本刀具、五金與西式餐具的重要產地。兩座城市的根源相同，那就是 和釘（wakugi）——由鐵匠手工打造的日本傳統釘子。
在西式釘子傳入之前，日本使用的釘子全都由鐵匠打造。如今和釘主要用於修復神社與寺院。
隨著和釘需求減少，三條運用鍛造技術轉向刀具與工具，燕則以敲打技術發展出鎚起銅器與西式餐具。如今甚至有人說，沒有燕三條做不出來的金屬製品。
自1946年起製作鉋台
然而，Yamatani Seisakusho並不是鐵匠鋪。自1946年創業以來，他們一直從事木工，專門製作 台（dai） ——也就是鉋刀中手握的木製鉋台。在日語中，製作鉋台的業者被稱為「daiya（台屋）」，品牌名稱正是由此而來。
刀刃與鉋台：合而為一的工具
鉋刀由刀刃與木製鉋台組成。工坊負責製作鉋台，刀刃則向鐵匠採購。人們常以為刀刃就是一切，但其實唯有鉋台做得好，刀刃才能發揮真正的鋒利度。
每片刀刃都有些微差異，而負責配合每片刀刃精準調整的，正是木製鉋台。這種調整沒有說明書可循，全憑職人的手感。
這樣的職人正逐漸減少：過去約有70家鉋刀製造商，如今只剩寥寥數家。三條同時擁有鐵匠與木工職人，才得以持續生產日本國產鉋刀——這正是產地的力量。
從鉋刀到柴魚刨削器
像這樣的工坊多半以代工形式在幕後工作，容易受到無法掌控的環境變化影響。隨著木造住宅減少、電動工具取代手鉋，鉋刀需求逐漸下降。因此公司決定發揮自身優勢，開發自有產品與品牌。
你或許已經發現，鉋刀和柴魚刨削器幾乎是同一種工具。把鉋刀翻過來，就成了柴魚刨削器的刨削部分。
多年來，工坊一直為其他公司製作柴魚刨削器的刨削部分。後來Yamatani先生下定決心：「來做一款只有我們才做得出來的柴魚刨削器吧。」他們運用累積的所有技術，開發出適合現代餐桌的刨削器。
只有他們做得到：從整塊木頭削出
傳統刨削器是以木板組合而成的木箱，附有取出柴魚片的抽屜。
Daiya的刨削器並非組合而成，而是從一整塊實木削製出來——這是創業以來只專注削木的工坊才做得到的。
沒有接縫，因此衛生又能做得十分小巧。最重要的是，削製而成的木頭非常美，觸感也令人舒服。
只有他們做得到：對材料的堅持
木盒有棕色的胡桃木與白色的山毛櫸兩種，而刨削柴魚的鉋台則使用日本白橡木。太軟的木頭很快就會凹陷，太硬則難以刨削與加工；白橡木的硬度恰到好處——與鉋刀使用相同木材，製程也幾乎一樣。刀刃與鉋台的調整由資深職人完成。
高超的實木削製技術、嚴選的材料，以及刀刃調整的專業知識——正因如此，這款刨削器只可能誕生於Yamatani Seisakusho。
製造現場：木材乾燥
首先參觀的是另一棟建築中的白橡木乾燥場。
所有白橡木都經過數年緩慢的自然乾燥。仔細乾燥能防止木材日後變色、翹曲或扭曲。
即使切成相同尺寸的木塊，也會因取自樹木不同部位而隨時間產生差異。把天然材料變成產品，需要許多看不見的時間與心力。
製造現場：削製
將乾燥好的白橡木裁切整齊，先以機器粗略削出刀刃嵌入的部分。
接著由職人用鑿子細細修整細節。
製造現場：刀刃與鉋台的調整
接著將刀刃與鉋台逐一配合調整。每片刀刃都有肉眼看不出的差異，職人憑手感反覆微調木頭部分。刀刃與鉋台成為一組，不能任意更換；若要換刀刃，鉋台也必須重新調整。
最後微調完成後，刨削器的刨削部分便完成了。再與另外削製的木盒組合，就是完整的成品。
兩種刀刃：SK與青紙
Daiya提供兩種刀刃，皆用於專業木匠的鉋刀。
- SK ——在三條製作的高品質鉋刀刀刃，將SK5碳素鋼與鐵接合，兼具易研磨與持久鋒利的特性，價格合理。許多工序由機器完成。
- 青紙（Aogami） ——由新潟縣與板（Yoita）的職人鍛造。去除鋼材雜質並添加鎢與鉻，大幅提升耐磨性，被歸類為高級鋼材，幾乎所有工序都由手工完成。
柴魚真正的滋味
現在很多人使用小包裝的柴魚片。現刨的柴魚香氣與風味更加豐富——在自家餐桌用Daiya刨削器品嚐的那一刻，令人感動。
我們希望世界上有更多人認識日本的高湯（dashi）文化。衷心感謝Yamatani先生與Yamatani Seisakusho全體同仁協助採訪。
