TADAFUSA：來自新潟三條的鍛冶菜刀
菜刀是日本細膩飲食文化的核心，而新潟縣三條市是日本三大刃物產地之一。我們造訪了運用當地悠久鍛冶傳統、打造正統菜刀的 TADAFUSA，並與社長曾根先生聊了聊。
三把基本菜刀，再加一把
Hocho Kobo Tadafusa系列提出了幾乎能應付所有料理的「三把基本菜刀」：只在刀尖帶鋸齒的麵包刀，能先劃開外皮，再俐落切下而不壓扁；能處理肉、魚、蔬菜的三德刀；以及用來削皮和處理細小食材的小刀。刀身為三層構造，以鋒利且不易生鏽的 SLD 鋼為芯材、外覆不鏽鋼；圓潤的刀柄則採用 TADAFUSA 取得專利的抗菌炭化木。隨著廚藝進步，還有牛刀、出刃等四把刀作為「下一把」。
一路走來的艱辛
TADAFUSA 由曾根先生的祖父於 1948 年創立，最初製作漁業用刀。「在品牌誕生之前，生意從來沒有好過。接著又遇上泡沫經濟破滅和金融危機。」漁業用刀一直是穩定的支柱，直到 2011 年 3 月，東日本大震災重創了最大的市場——三陸海岸。
就在同一個月，與零售商 Nakagawa Masashichi Shoten 合作的顧問輔導開始了，促成了新品牌的誕生。「地震是我的轉捩點。我心想，如果再不做點什麼，公司真的會倒。」這也是與市長攜手、讓三條鍛冶爐火持續燃燒的共同努力，品牌隨後在日本全國打響了名號。
精簡的商品組合，是為了讓生活雜貨店、服飾店等不具菜刀專業知識的店家也能輕鬆販售。經銷店不斷增加，加上疫情期間在家下廚的人變多，業績創下新高。然而，一個完美的品牌卻帶來意想不到的問題：「如果只做這七把刀，職人就不會成長。」因此 TADAFUSA 也接下海外客戶各式各樣的訂單。
兩個市場，兩種面貌
「日本和海外的需求完全不同。」在日本，顧客想要不易生鏽、好保養的菜刀，網站也是白色、溫和的風格。在海外，鋒利度就是一切。「有位客人對我說：『菜刀的本質就是好不好切。生鏽了，磨一磨就好。』」海外的專業刀具店至今依然興盛，所以國際版網站是黑色、帶有鍛冶職人氣息的設計。同樣的品質，截然相反的品牌形象。
TADAFUSA 也提供付費磨刀服務，連其他品牌的菜刀都能磨。「我們希望大家能好好地、長久地使用一把刀。」在海外，他們只透過能幫忙磨刀的店家販售。
打開工廠的大門
受到「應該讓人看見製作背景」這個想法啟發，曾根先生參與發起了 Kouba no Saiten（工場祭典），一個橫跨燕三條地區的開放工廠活動。讓人親眼看見東西如何被做出來，原來是傳達魅力最直接的方式，日本各地的製造者也受到鼓舞，紛紛舉辦類似的活動。這個祭典還吸引了想成為職人的年輕人，有些人甚至因此移居到這個地區。
他的座右銘是「溫故知新」。「傳統技術的基本功很重要。但如果有新的方法能達到同樣的目標，那就改變工序。」比起把公司做大，他更想累積實力交給下一代，讓他們能毫無畏懼地改變。
走進鍛造現場
在瓦斯爐中加熱到 800–900°C 的鋼材，經過敲打成形——這就是鍛造，夏天時的高溫更是驚人。刀身以模具沖壓出形狀，再由職人一一敲平每一處細微的彎曲。研磨在整個過程中反覆進行多次，讓厚度與形狀一致。裝上刀柄後，還要由好幾位職人打磨握把、邊角與接合處，直到一切完全平滑。
多元的職人之城
「我希望全世界都說：『遇到困難，就去燕三條。』我們會培育來自日本和海外、不分男女的職人：打造一座讓所有想做東西的人聚集的城鎮。」我們原本想像會見到一位嚴肅的職人，結果遇見的卻是一位靈活、目光朝向未來的領導者。感謝曾根先生與 TADAFUSA 團隊。
