Daiya: Der Katsuobushi-Hobel eines Kanna-Herstellers

Unser Besuch führte uns nach Sanjo in der Präfektur Niigata, Heimat von Yamatani Seisakusho, der Werkstatt hinter Daiya, einer Marke für Katsuobushi-Hobel (getrockneter Bonito). Das Hauptgeschäft des Unternehmens ist die Herstellung von Kanna – den Handhobeln japanischer Zimmerleute. Warum sollte ein Hobelhersteller einen Bonito-Hobel entwickeln? Wir fragten Herrn Yamatani, den Geschäftsführer, der die Gründung von Daiya leitete und selbst Handwerker ist, und besichtigten die Werkstatt.

Tsubame-Sanjo: eine Stadt des Metallhandwerks

Sanjo und die Nachbarstadt Tsubame sind gemeinsam als Tsubame-Sanjo bekannt – eines der großen Zentren Japans für Messer, Metallwaren und Besteck. Beide Städte haben dieselben Wurzeln: Wakugi, traditionelle, handgeschmiedete japanische Nägel.

Bevor westliche Nägel ins Land kamen, wurde jeder in Japan verwendete Nagel von einem Schmied geschmiedet. Heute werden Wakugi vor allem bei der Restaurierung von Tempeln und Schreinen eingesetzt.

Als die Nachfrage nach Wakugi zurückging, nutzte Sanjo sein Schmiedehandwerk für Klingen und Werkzeuge, während Tsubame sein Können im Treiben für getriebenes Kupfergeschirr und westliches Besteck einsetzte. Heute heißt es, es gebe kein Metallprodukt, das Tsubame-Sanjo nicht herstellen kann.

Hersteller von Hobelkörpern seit 1946

Doch Yamatani Seisakusho ist keine Schmiede. Seit der Gründung 1946 ist es ein Holzverarbeitungsbetrieb und fertigt den Dai – den Holzkörper eines Kanna-Hobels, den man in den Händen hält. Auf Japanisch nennt man einen Hersteller von Hobelkörpern „Daiya“ – daher stammt der Markenname.

Klinge und Körper: zwei Hälften eines Werkzeugs

Ein Kanna besteht aus einer Klinge und einem Holzkörper. Die Werkstatt fertigt den Körper und bezieht die Klingen von Schmieden. Man denkt oft, die Klinge sei alles – doch eine Klinge schneidet nur dann optimal, wenn der Holzkörper mit echtem Können gefertigt ist.

Jede Klinge ist ein wenig anders, und es ist der Holzkörper, der genau an jede einzelne angepasst wird. Für diese Anpassung gibt es kein Handbuch – sie beruht auf dem Gespür des Handwerkers.

Die Zahl dieser Handwerker schrumpft: Einst gab es rund 70 Kanna-Hersteller, heute nur noch eine Handvoll. Japanische Hobel können hier noch gefertigt werden, weil es in Sanjo sowohl Schmiede als auch Holzhandwerker gibt – die Stärke einer gewachsenen Handwerksregion.

Vom Kanna zum Katsuobushi-Hobel

Werkstätten wie diese arbeiten meist im Hintergrund als Zulieferer und sind damit Veränderungen ausgesetzt, die sie nicht beeinflussen können. Weil weniger Holzhäuser gebaut werden und Elektrowerkzeuge Handhobel ersetzen, sinkt die Nachfrage nach Kanna. Deshalb beschloss das Unternehmen, auf Grundlage seiner eigenen Stärken ein eigenes Produkt und eine eigene Marke zu entwickeln.

Vielleicht ist es Ihnen schon aufgefallen: Kanna und Katsuobushi-Hobel sind fast dasselbe Werkzeug. Dreht man ein Kanna um, wird es zum Schneidteil eines Hobels für Bonito.

Jahrelang hatte die Werkstatt die Schneidteile von Hobeln für andere Firmen gefertigt. Dann entschied Herr Yamatani: „Lasst uns einen Katsuobushi-Hobel machen, den nur wir machen können.“ Mit all ihrem Wissen entwickelten sie einen Hobel für den modernen Esstisch.

Was nur sie können: aus einem Block gearbeitet

Herkömmliche Hobel sind aus Brettern zusammengesetzte Kästen mit einer Schublade, um die Flocken zu entnehmen.

Der Hobel von Daiya ist nicht zusammengesetzt – er ist aus einem massiven Holzblock herausgearbeitet. Das kann nur eine Werkstatt, die seit ihrer Gründung Holz bearbeitet.

Ohne Fugen ist er hygienisch und sehr kompakt. Vor allem aber ist herausgearbeitetes Holz einfach schön – es fühlt sich wunderbar in der Hand an.

Was nur sie können: die richtigen Materialien

Die Kästen gibt es in braunem Nussbaum oder heller Buche, der Hobel, der den Bonito hobelt, ist aus japanischer Weißeiche. Weicheres Holz würde schnell Dellen bekommen; härteres wäre schwer zu bearbeiten. Weißeiche ist genau richtig – dasselbe Holz wie für Kanna und in fast demselben Verfahren gefertigt. Klinge und Körper werden von erfahrenen Handwerkern eingestellt.

Können in der Massivholzbearbeitung, sorgfältig gewählte Materialien und das Wissen, eine Klinge einzustellen: Deshalb konnte dieser Hobel nur von Yamatani Seisakusho kommen.

In der Werkstatt: das Trocknen des Holzes

Zuerst sahen wir den Trockenplatz für die Weißeiche in einem separaten Gebäude.

Die gesamte Weißeiche wird über mehrere Jahre langsam und natürlich getrocknet. Sorgfältiges Trocknen verhindert, dass sich das Holz später verfärbt, verzieht oder verdreht.

Selbst gleich zugeschnittene Blöcke verändern sich mit der Zeit unterschiedlich, je nachdem, aus welchem Teil des Baumes sie stammen. Ein Naturmaterial zum Produkt zu machen, erfordert viel unsichtbare Zeit und Sorgfalt.

In der Werkstatt: das Herausarbeiten

Die getrocknete Weißeiche wird zugeschnitten, und die Öffnung für die Klinge wird maschinell grob vorgeformt.

Dann arbeitet ein Handwerker die Details mit dem Stemmeisen aus.

In der Werkstatt: das Einpassen der Klinge

Als Nächstes werden Klinge und Körper einzeln aufeinander abgestimmt. Jede Klinge unterscheidet sich auf eine Weise, die das Auge nicht sieht, deshalb passt der Handwerker das Holz nach Gefühl immer wieder an. Klinge und Körper werden zu einem Paar – wer die Klinge wechseln will, muss auch den Körper anpassen.

Nach einer letzten Feinjustierung ist das Schneidteil des Hobels fertig. Anschließend wird es mit einem separat herausgearbeiteten Kasten kombiniert.

Zwei Klingen: SK und Aogami

Daiya bietet zwei Klingen an, beide werden auch in Hobeln von Profi-Zimmerleuten verwendet.

• SK – eine hochwertige Hobelklinge aus Sanjo, bei der SK5-Kohlenstoffstahl mit Eisen verbunden wird. Sie lässt sich leicht schärfen und hält trotzdem ihre Schneide – zu einem fairen Preis. Viele Arbeitsschritte erfolgen maschinell.
• Aogami (Blaupapierstahl) – geschmiedet von Handwerkern in Yoita, Niigata. Dem Stahl werden Verunreinigungen entzogen und Wolfram und Chrom hinzugefügt, was die Verschleißfestigkeit stark erhöht. Er gilt als Premiumstahl, und fast jeder Arbeitsschritt erfolgt von Hand.

Der wahre Geschmack von Katsuobushi

Viele verwenden heute Bonitoflocken aus kleinen Packungen. Frisch gehobeltes Katsuobushi hat weit mehr Aroma und Geschmack – es an unserem eigenen Tisch mit einem Daiya-Hobel zu probieren, war ein bewegendes Erlebnis.

Wir hoffen, dass mehr Menschen auf der ganzen Welt Japans Dashi-Kultur entdecken. Herzlichen Dank an Herrn Yamatani und das ganze Team von Yamatani Seisakusho für ihre Unterstützung.

So wird er gefertigt