TADAFUSA: 니가타 산조의 대장장이가 만드는 부엌칼
부엌칼은 섬세한 일본 식문화의 중심에 있는 도구이고, 니가타현 산조는 일본의 3대 칼 산지 중 하나입니다. 이 마을의 오랜 대장간 전통을 이어 본격적인 부엌칼을 만드는 TADAFUSA를 찾아 Sone 대표에게 이야기를 들었어요.
꼭 필요한 세 자루, 그리고 다음 한 자루
Hocho Kobo Tadafusa 라인은 거의 모든 요리를 해낼 수 있는 '꼭 필요한 세 자루'를 제안합니다. 끝부분에만 톱니가 있어 껍질에 칼집을 낸 뒤 부스러뜨리지 않고 깔끔하게 썰 수 있는 빵칼, 고기·생선·채소에 두루 쓰는 산토쿠, 껍질 벗기기나 작은 손질에 좋은 페티 나이프예요. 칼날은 날카롭고 녹에 강한 SLD강을 스테인리스로 감싼 3층 구조이고, 둥근 손잡이에는 TADAFUSA가 특허를 보유한 항균 탄화목을 사용합니다. 요리 실력이 늘면 규토나 데바 같은 네 자루가 '다음 한 자루'로 기다리고 있어요.
험난했던 길
TADAFUSA는 1948년 Sone 대표의 할아버지가 창업해 처음에는 어업용 칼을 만들었습니다. "브랜드를 만들기 전에는 경기가 좋았던 적이 한 번도 없었어요. 거기에 버블 붕괴와 금융 위기까지 겹쳤죠." 어업용 칼만큼은 꾸준했지만, 2011년 3월 동일본 대지진이 최대 시장이던 산리쿠 해안을 덮치면서 상황이 달라졌습니다.
바로 그달, 소매 기업 Nakagawa Masashichi Shoten의 컨설팅이 시작되었고 이것이 새 브랜드로 이어졌어요. "지진이 저에게는 전환점이었어요. 뭔가 하지 않으면 회사가 정말 무너지겠다고 생각했죠." 산조의 대장간 불씨를 지키기 위해 시장과 함께한 공동 프로젝트였고, 브랜드는 일본 전역에 이름을 알리게 되었습니다.
단순한 구성은 생활용품점이나 패션 매장처럼 칼에 대한 전문 지식이 없는 가게에서도 쉽게 팔 수 있도록 고안된 것이에요. 취급점이 늘어났고, 팬데믹으로 집밥이 늘면서 매출은 사상 최고를 기록했습니다. 하지만 완벽한 브랜드는 뜻밖의 문제를 낳았어요. "이 일곱 자루만 만들면 장인들이 성장하지 못해요." 그래서 TADAFUSA는 해외 고객을 위한 다양한 작업도 함께 맡고 있습니다.
두 시장, 두 얼굴
"일본과 해외의 수요는 완전히 달라요." 일본에서는 녹이 잘 슬지 않고 관리가 쉬운 칼을 원하기 때문에 웹사이트도 하얗고 부드러운 분위기입니다. 해외에서는 절삭력이 전부예요. "한 고객이 '칼의 본질은 얼마나 잘 드느냐다. 녹이 슬면 갈면 된다'고 하더군요." 해외에는 칼 전문점이 여전히 건재해서, 해외 사이트는 대장장이의 분위기를 살린 검은색이에요. 품질은 같지만 브랜딩은 정반대인 셈이죠.
TADAFUSA는 다른 브랜드의 칼까지 받아 주는 유료 연마 서비스도 운영합니다. "칼 한 자루를 오래도록 소중히 써 주셨으면 해요." 해외에서는 칼을 갈아 줄 수 있는 매장을 통해서만 판매하고 있어요.
공장의 문을 열다
만드는 과정의 배경이 보여야 한다는 생각에서 출발해, Sone 대표는 쓰바메산조 지역 전체의 공장을 개방하는 축제 Kouba no Saiten을 함께 시작했습니다. 물건이 만들어지는 모습을 보여 주는 것이 그 가치를 가장 분명하게 전하는 방법이었고, 일본 각지의 제조업체들이 비슷한 행사를 열게 되는 계기가 되었어요. 축제는 장인이 되고 싶은 젊은이들도 불러 모았고, 그중에는 이 지역으로 이주한 사람도 있습니다.
그의 좌우명은 '온고지신(옛것을 익혀 새것을 안다)'이에요. "전통 기술의 기본은 중요해요. 하지만 같은 곳에 이르는 새로운 방법이 있다면 공정은 바꾸면 됩니다." 회사를 크게 키우기보다는 다음 세대에 물려줄 역량을 쌓아, 그들이 두려움 없이 변화할 수 있도록 하고 싶다고 해요.
대장간에서
가스로에서 800~900°C로 달군 강철을 망치로 두드려 모양을 잡는 단조 작업은 여름이면 무척 혹독한 더위 속에서 이루어집니다. 금형으로 칼날을 찍어 낸 뒤, 장인들이 미세한 휨을 하나하나 두드려 바로잡아요. 공정 내내 여러 번 반복하는 연삭으로 두께와 형태를 고르게 다듬습니다. 손잡이를 끼운 뒤에는 여러 장인이 손잡이와 모서리, 이음새를 완벽하게 매끄러워질 때까지 연마해요.
다양성이 살아 있는 장인의 마을
"막히면 쓰바메산조로 가라, 세계가 그렇게 말하게 만들고 싶어요. 일본과 해외, 남녀를 가리지 않고 장인을 키워서, 무언가를 만들고 싶은 사람이라면 누구나 모이는 마을로 만들 거예요." 엄격한 장인을 떠올렸던 저희가 만난 것은 유연하고 앞을 내다보는 리더였습니다. Sone 대표와 TADAFUSA 여러분께 감사드립니다.
