Daiya : le rabot à katsuobushi d’un fabricant de kanna

Notre visite nous a menés à Sanjo, dans la préfecture de Niigata, où se trouve Yamatani Seisakusho, l’atelier derrière Daiya, une marque de rabots à katsuobushi (bonite séchée). Le métier principal de l’entreprise est la fabrication de kanna , les rabots à main des charpentiers japonais. Pourquoi un fabricant de rabots créerait-il un rabot à bonite ? Nous avons posé la question à M. Yamatani, directeur général, qui a lancé Daiya et est lui-même artisan, et visité l’atelier.

Tsubame-Sanjo : une ville du métal

Sanjo et sa voisine Tsubame sont connues ensemble sous le nom de Tsubame-Sanjo, l’un des grands pôles japonais de la coutellerie, de la quincaillerie et des couverts. Les deux villes partagent les mêmes racines : les wakugi, clous japonais traditionnels forgés à la main.

Avant l’arrivée des clous occidentaux, chaque clou utilisé au Japon était forgé par un forgeron. Aujourd’hui, les wakugi servent surtout à restaurer temples et sanctuaires.

Quand la demande de wakugi a diminué, Sanjo a mis son savoir-faire de forge au service des lames et des outils, tandis que Tsubame a tourné son art du martelage vers le cuivre martelé et les couverts occidentaux. On dit aujourd’hui qu’il n’existe aucun objet en métal que Tsubame-Sanjo ne sache fabriquer.

Fabricant de corps de rabot depuis 1946

Pourtant, Yamatani Seisakusho n’est pas une forge. Depuis sa fondation en 1946, c’est un atelier de travail du bois qui fabrique le dai , le corps en bois du rabot kanna que l’on tient en main. En japonais, un fabricant de corps de rabot s’appelle « daiya » : c’est l’origine du nom de la marque.

Lame et corps : les deux moitiés d’un même outil

Un kanna se compose d’une lame et d’un corps en bois. L’atelier fabrique le corps et achète les lames à des forgerons. On croit souvent que tout tient à la lame, mais une lame ne coupe parfaitement que si le corps en bois est réalisé avec un vrai savoir-faire.

Chaque lame est légèrement différente, et c’est le corps en bois qui est ajusté pour s’y adapter parfaitement. Il n’existe aucun manuel pour ce réglage : il repose sur le ressenti de l’artisan.

Ces artisans se font de plus en plus rares : il y avait autrefois environ 70 fabricants de kanna, il n’en reste qu’une poignée. Si l’on peut encore fabriquer des rabots japonais ici, c’est parce que Sanjo réunit forgerons et menuisiers : la force d’un territoire de production.

Du kanna au rabot à katsuobushi

Les ateliers comme celui-ci travaillent souvent dans l’ombre, en sous-traitance, ce qui les expose à des changements qu’ils ne maîtrisent pas. Avec moins de maisons en bois construites et des outils électriques qui remplacent les rabots à main, la demande de kanna diminue. L’entreprise a donc décidé de développer son propre produit et sa propre marque, fondés sur ses forces.

Vous l’avez peut-être remarqué : un kanna et un rabot à katsuobushi sont presque le même outil. Retournez un kanna, et il devient la partie coupante d’un rabot à bonite.

Pendant des années, l’atelier a fabriqué les parties coupantes de rabots pour d’autres entreprises. Puis M. Yamatani a décidé : « Faisons un rabot à katsuobushi que nous seuls pouvons faire. » Avec tout leur savoir, ils ont conçu un rabot pour la table d’aujourd’hui.

Ce qu’eux seuls savent faire : tailler dans un seul bloc

Les rabots traditionnels sont des boîtes assemblées en planches, avec un tiroir pour récupérer les flocons.

Le rabot Daiya n’est pas assemblé : il est taillé dans un bloc de bois massif, ce que seul un atelier qui taille le bois depuis sa fondation pouvait réaliser.

Sans joint, il est hygiénique et très compact. Surtout, le bois taillé est tout simplement beau, et agréable au toucher.

Ce qu’eux seuls savent faire : les bons matériaux

Les boîtes existent en noyer brun ou en hêtre clair, tandis que le rabot qui râpe la bonite est en chêne blanc japonais. Un bois plus tendre se creuserait vite ; un bois plus dur serait difficile à travailler. Le chêne blanc est idéal : le même bois que pour les kanna, travaillé presque de la même façon. Lame et corps sont réglés par des artisans expérimentés.

Le savoir-faire de la taille du bois massif, des matériaux soigneusement choisis et l’art de régler une lame : voilà pourquoi ce rabot ne pouvait naître que chez Yamatani Seisakusho.

À l’atelier : le séchage du bois

Nous avons d’abord vu l’aire de séchage du chêne blanc, dans un bâtiment séparé.

Tout le chêne blanc est séché naturellement et lentement pendant plusieurs années. Un séchage soigneux évite que le bois change de couleur, se déforme ou vrille par la suite.

Même des blocs coupés à la même taille évoluent différemment selon la partie de l’arbre. Faire d’une matière naturelle un produit demande beaucoup de temps et de soin invisibles.

À l’atelier : la taille

Le chêne blanc séché est découpé, et l’ouverture de la lame est dégrossie à la machine.

Puis un artisan affine les détails au ciseau.

À l’atelier : l’ajustage de la lame

Ensuite, chaque lame et chaque corps sont ajustés un à un. Chaque lame diffère de façon invisible à l’œil, alors l’artisan ajuste le bois encore et encore, au toucher. Lame et corps forment une paire : pour changer de lame, il faut aussi ajuster le corps.

Après un dernier réglage, la partie coupante du rabot est terminée. Elle est ensuite associée à une boîte taillée séparément.

Deux lames : SK et Aogami

Daiya propose deux lames, toutes deux utilisées dans les rabots des charpentiers professionnels.

• SK – une lame de rabot de grande qualité fabriquée à Sanjo en assemblant de l’acier au carbone SK5 et du fer. Facile à affûter, elle garde pourtant son tranchant, à un prix raisonnable. De nombreuses étapes sont mécanisées.
• Aogami (acier « papier bleu ») – forgé par des artisans de Yoita (Niigata). L’acier est débarrassé de ses impuretés et enrichi de tungstène et de chrome, ce qui augmente fortement sa résistance à l’usure. Classé parmi les aciers haut de gamme, il est travaillé presque entièrement à la main.

Le vrai goût du katsuobushi

Beaucoup utilisent aujourd’hui des flocons de bonite en petits sachets. Le katsuobushi fraîchement râpé a bien plus d’arôme et de saveur – le goûter à notre propre table avec un rabot Daiya a été une expérience émouvante.

Nous espérons que de plus en plus de personnes dans le monde découvriront la culture japonaise du dashi. Un grand merci à M. Yamatani et à toute l’équipe de Yamatani Seisakusho pour leur collaboration.

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