Rabot à katsuobushi pour flocons de bonite – lame de kanna | DAIYA

Des flocons de bonite fraîchement râpés, à votre table

Le katsuobushi (bonite séchée) fraîchement râpé n’a rien à voir avec les flocons vendus en sachet. Son arôme s’estompe avec le temps : le râper juste avant de manger change tout – sur du riz, du tofu, des légumes ou pour préparer un bouillon dashi. Le rabot Daiya est conçu pour que chacun, débutant ou non, puisse profiter de flocons frais au quotidien.

Pourquoi vous allez l’adorer

• Fabriqué par un fabricant de kanna (rabots) – à Sanjo (Niigata), par un atelier qui fabrique des rabots de charpentier depuis 1946.
• Une lame professionnelle – les mêmes aciers japonais que les rabots de charpentier : acier au carbone SK ou acier Aogami (« papier bleu »).
• Pensé pour la table – sans tiroir : les flocons tombent dans la boîte fine. Il fait environ la moitié de la taille d’un rabot traditionnel et a sa place sur la table.
• Bois massif, sans assemblage – le corps du rabot est en chêne blanc japonais séché à l’air, taillé au ciseau ; la boîte est en hêtre ou en noyer massif, finition huilée.
• Un ensemble complet – rabot, maillet en bois pour régler la lame et brosse en soies de porc.
• Dimensions – env. L 8 × P 24,5 × H 6 cm (3,1 × 9,6 × 2,4 in).

Un rabot qu’on a envie d’utiliser

Alors que la cuisine japonaise washoku est reconnue dans le monde entier, Daiya a créé ce rabot pour faire découvrir à plus de foyers l’arôme intense de la bonite fraîchement râpée. Sa grande particularité : un design pensé pour la table d’aujourd’hui.

Les rabots traditionnels restent en cuisine ; celui-ci est conçu pour être utilisé à table. Sans tiroir, il fait environ la moitié de la taille et se range facilement.

Les pièces en bois sont taillées dans le massif et huilées. Agréable en main, il se patine au fil des années – un outil à utiliser et entretenir toute une vie.

Fabriqué par Daiya (Yamatani Seisakusho), fabricant de kanna depuis 1946

Daiya est la marque de Yamatani Seisakusho, installé à Sanjo (Niigata) – l’une des grandes villes japonaises du travail du métal –, qui fabrique depuis 1946 des kanna, les rabots à main des charpentiers japonais. Un rabot à katsuobushi repose sur le même principe qu’un rabot : les exigences sur la lame et le bois sont donc exceptionnelles.

La lame est du même acier SK ou Aogami que celui des rabots de charpentiers professionnels. Le bois est un chêne blanc séché naturellement pendant plusieurs années, comme chez les charpentiers, et taillé sans joint grâce au savoir-faire du ciseau acquis dans la fabrication de rabots.

Choisissez votre lame : SK ou Aogami

• Acier au carbone SK – une grande qualité à un prix plus doux. À affûter un peu plus souvent que l’Aogami.
• Acier Aogami (« papier bleu ») – un acier dur qui s’affûte pour garder son tranchant plus longtemps ; il demande donc moins d’entretien.

L’Aogami demande plus de temps à l’artisan et coupe à merveille, mais le SK coupe aussi très bien et produit des flocons fins et savoureux – vous pouvez choisir l’un ou l’autre en toute confiance.

Régler la lame

1. Pour sortir la lame, tapotez la tête de la lame avec le maillet. Elle doit dépasser d’environ 0,05 mm seulement (l’épaisseur d’une feuille de journal). Si vous la voyez nettement, elle sort sans doute trop – si la bonite se transforme en poudre, la lame dépasse trop.
2. Vérifiez à gauche et à droite. Si la lame sort de biais, tapotez son côté pour la redresser.
3. Pour rentrer la lame, tapotez la tête du corps du rabot (la partie en bois). Un petit coup fait légèrement reculer le tranchant.

Comment râper

1. Essuyez la moisissure de surface avec un chiffon sec (c’est une poudre inoffensive et comestible qui se forme pendant l’affinage).
2. Repérez la tête de la bonite – l’extrémité la plus fine.
3. Tenez la bonite légèrement inclinée et poussez-la fermement et bien droit sur la lame, en commençant par la tête.

Un mode d’emploi détaillé (en japonais, illustré) est fourni. Les blocs de katsuobushi sont vendus séparément et se trouvent dans les épiceries japonaises.

Contenu du coffret

• Rabot à katsuobushi (rabot + boîte)
• Maillet en bois pour régler la lame
• Brosse en soies de porc pour rassembler les flocons

Caractéristiques

• Dimensions : env. L 8 × P 24,5 × H 6 cm (3,1 × 9,6 × 2,4 in)
• Corps du rabot : chêne blanc japonais
• Lame : acier au carbone SK ou acier Aogami (« papier bleu »)
• Boîte : noyer ou hêtre (avec patins antidérapants)
• Maillet : manche en chêne blanc, tête en noyer
• Brosse : soies de porc ; hêtre et noyer
• Fabriqué par : Daiya, Sanjo, Niigata
• Origine : Japon

FAQ

Où acheter des blocs de katsuobushi ?
La bonite séchée entière (katsuobushi) se trouve dans les épiceries japonaises et en ligne. Pour débuter, choisissez le « sebushi » (filet du dos), le type le plus courant.

Quelle lame choisir ?
Les deux coupent très bien. L’Aogami garde son tranchant plus longtemps ; le SK est plus abordable.

Le bois naturel varie en veinage et en couleur : chaque pièce est unique. Les couleurs peuvent légèrement différer selon votre écran.